Luisa deposita el pan de la canasta sobre la mesa. Sus nietos la rodean como abejas, y vociferan el ¡el mío, el mío!, pero la voz de la abuela apacigua la algarabía. Calma, vamos a ponerle algo de mantequilla que compré ayer. Abre en dos capas la masa, y cuando aprisiona la cuchara para untar, el pan se desmorona entre sus manos.

Cada hogar, podría relatar una historia que atestigüe la inestable calidad del pan, un producto que incrementó de cinco centavos a un peso su valor y cuya correspondencia calidad- precio, aún deja mucho que desear.

La Demajagua expone el tema para pulsar la opinión de la población tras escuchar en la mesa redonda informativa que el primero de enero de 2021, entre un 13 y un 14 por ciento de los granmenses lo dejó en los mostradores, inconformes con la calidad y el nuevo precio.

Lógicamente mucha agua se ha vertido desde entonces, hoy exponemos algunas interrogantes de la población tras visitar entidades de los repartos de Antonio Guiteras, Jesús Menéndez, Camilo Cienfuegos y Rosa La bayamesa, todas del municipio de Bayamo.

La población se cuestiona por qué un día el pan es bueno, ¿y al siguiente malo?, ¿se hace con harina de boniato, se chequea la calidad durante el proceso de elaboración, será posible bajar su precio?

Tras un diálogo con consumidores, maestros panaderos, administradores y directivos, La Demajagua esclarece algunas dudas.

José Raúl Martínez, de Micro 5: “El pan varía de calidad, ayer estuvo mejor, estaba más grande y esponjoso hoy bajó un poco. Le falta mucho para costar un peso.”

Mirian Guerra Valdés, de Camilo Cienfuegos: “Sabemos Las dificultades que tiene el país, que unas veces la harina es de un tipo y otras veces de otro. El pueblo tiene que estar consciente de eso que el pan no siempre puede tener la máxima calidad.

“También están otros componentes, que son el aceite… el pan lleva muchas cosas y hay que darle todas las cosas que lleva. Unas veces es comible, pero otras no, y entonces hay que seguir trabajando.

“Si vamos a la mala calidad no tiene el precio, pero lo que tenemos que mirar es que, si el precio que va a tener es de un peso, porque es una política del país; tiene que tener calidad. Eso es lo que el pueblo exige y necesita: calidad para el pan.”

Marlene Landa, de Jesús Menéndez: “La calidad es inestable. Se nota que la carta tecnológica no funciona. Si tiene que ser como está establecido, todo el mundo tiene que hacerlo de la misma manera. Sin embargo, un día está mejor que otro. Un día levanta, no sé si es problema de la harina; otro día está más suave, otros más pequeño.

“No hay correspondencia entre el precio y la calidad. Mejora un poco en relación con el anterior, pero no como para valer un peso.”

Los criterios en las cuatro unidades recorridas coinciden, sin nota discordante alguna, en que la calidad del pan es relativa y que no se equipara al actual precio.

PANADEROS, NO MAGOS

Juan Manuel Ramírez, relevante del maestro panadero en La especial, del reparto Camilo Cienfuegos, identifica que una de las principales causas de la mala calidad del pan, es la harina.

“Estamos trabajando con una harina nacional, muy pésima; la levadura no responde muy bien tampoco; ni el núcleo enzemático, conocido como mejorador, y son cosas que quieren que uno sea mago, no panadero.

“Esto repercute en que el pan salga agachao, porque la levadura no es la establecida para que lo eleve; el núcleo ayuda a aguantarlo, pero si no reúne los requisitos, y coge un bache se cae la masa, y se pone como una galleta; y la harina no tiene gluten.”

Ernesto Sánchez Aguilar, maestro panadero en la Panadería Micro 5, ratifica que las materias primas no son de primera calidad. “El problema está en el tipo de harina, aunque hasta ahora está dando un pan bastante aceptable. Es un problema de criterios también.

Jorge Morales Ortiz, administrador de la panadería Micro 5, nos amplía en su respuesta cómo incide la harina en la calidad del pan:

“El gramaje del pan que en ocasiones es objeto de inconformidad, no tiene que ver con la calidad de la harina, sino con el adecuado pesaje.

“La calidad se controla mediante un equipo técnico que viene dos y tres veces a la semana. En los últimos días se ha reforzado.”

Morales Ortiz, hace hincapié en otro de los talones de Aquiles de la calidad del pan: el agua, decisivo en el gramaje, su calidad y fisonomía.

“Ninguno de los edificios cercanos a la panadería dispone de agua, cada dos o tres días Acueducto envía una pipa para habilitar un tanque.

“Cuando el agua se acaba, generalmente al segundo día, los trabajadores de la panadería salen por sus propios esfuerzos a buscar agua para que el pan salga y el pueblo no tenga queja.”

In situ, Grisel Pérez Pérez, Jefe de operaciones de la Unidad de pan y dulce Bayamo, efectuó coordinaciones con Acueducto para tirar una acometida e independizar el suministro de agua de la panadería del abasto de los edificios, y disponer de un tanque elevado para su almacenamiento.

Rebeca Escalona Parra, administradora de la Panadería 485 de Jesús Menéndez, fundamenta: “Aunque hay momentos en que las materias primas nos traicionan, hacemos lo posible por hacerlo con calidad.

“Hay días que el pan es bueno, otros no. En ocasiones en un mismo lote de materias primas nos encontramos tres tipos de harinas y todo eso conspira en contra de la calidad.

“Somos objeto de control en distintos horarios, tenemos visitas de todo tipo y a toda hora, por  fiscalizadores de la oficina territorial de normalización, la unidad básica, la empresa provincial y dúos del Partido. Se está dando el todo por el todo.

“El domingo pasado tuvimos un encuentro panadero con maestros de diferentes unidades, para que teniendo en cuenta el déficit de materia primas y su poca calidad, el pan salga lo mejor posible.

“Tenemos serios problemas con los equipos. El horno no tiene todas las resistencias, no cocina parejo y no tiene reloj (…) La sobadora solo tiene una velocidad cuando deben tener tres. Lo otro es el amor con que se trabaje.”

Ray Verdecia Rojas, administrador de la panadería Rosa la Bayamesa, alega que la carta tecnológica es la misma para todas las panaderías, pero las máquinas no son las mismas, unas tienen horno eléctrico, otras de petróleo, que generan humo, hollín.

“Al aumentar la relación calidad precio, que se disparó, seguimos produciendo con la misma mala calidad, y la materia prima influye mucho en el resultado terminado, y están las materias primas que no favorecen la calidad.

“Aumentamos el precio, tratamos de mantener estable la calidad, pero hay que mejorar condiciones objetivas de los establecimientos.”

Esta instalación, conocida como La carbonera, es todo un coloso en Granma, mediante un proceso netamente artesanal, asegura unos 25 mil panes diarios con máquinas criollas, que no controlan la humedad ni la temperatura.

Una de las desventajas de estas instalaciones es que apenas cuentan con máquinas de repuesto, y cuando se enfrentan a alguna rotura, se ven obligadas a desvestir el equipamiento de una unidad para vestir otra.

AL  HABLA, PAN Y DULCE BAYAMO

Actualmente las panaderías están atravesando un período crítico con la calidad de las materias primas, refiere Grisel Pérez Pérez, Jefe de operaciones de la unidad de pan y dulce Bayamo.

“Trabajamos noviembre y diciembre con una harina importada turca, muy buena, que prácticamente da un pan sin nada. Hoy trabajamos con una harina proveniente del molino de Santiago, que es el más atrasado del país.

“Este molino de Santiago no se ha podido reparar y como consecuencia no muele bien el trigo, no lo pulveriza, lo deja cascarú y con muchas manchas, es por eso que la población a veces dice que si el pan lo hicieron con harina de boniato, de yuca…Nosotros no utilizamos ninguna de esas variedades de harinas.

“Antes utilizábamos una levadura y un mejorador importado, hoy trabajamos con todas las materias primas nacionales, que realmente no tienen buena calidad.

“La levadura y el núcleo que aceleran el proceso del pan, sobre todo en estos tiempos de frío que tiene a tardar, se demora en la estufa y no levanta, a veces hay que hornearlo tres cuarto; o hay que dejarlo más tiempo y se pone ácido, porque ocurre una fermentación entre los ingredientes.”

A juicio de Grisel Pérez Pérez, hay otros aspectos decisivos en el pan: el equipamiento, con serios problemas.

Los hornos chinos, por ejemplo, vinieron para 12 resistencias, hoy hay hornos que trabajan con seis, con ocho, eso hace que el pan que se debe cocinar en nueve u 11 minutos, se lleve 25.

“Tenemos la panadería de Las Mangas paralizada por resistencia. En varias de las unidades existen máquinas con problemas de rodamientos, sobadoras con pedestales partidos, con una sola velocidad, en fin.

“Contamos con tres unidades que trabajan con petróleo, es decir, con horno de piso, y El Dátil, con horno de leña. Todas estas necesidades influyen en la calidad del pan.

“Lo otro es el corazón que ponga el panadero para que el pan salga bueno. Desde el primero de enero hemos hecho alrededor de cinco talleres de pan, buscando uniformidad en el trabajo.

En lo que va de año se han sustituido cinco maestros panaderos, por pan bajo peso y mala calidad del pan.

Ante la interrogante de si se podrá bajar el precio del pan, acotó: “Nosotros no ponemos precio al pan, eso llega centralizado, a nivel de país. Por ahí hay criterios de que en La Habana bajaron el precio. Hasta ahora no se ha bajado ni se piensa bajar porque lo otro es que esta es una Empresa autofinanciada, que tiene que comprar todas sus materias primas.

“Por ejemplo, la harina, que hasta el año pasado la pagábamos a 0.64 centavos, este año, esa misma harina está a 9 mil 737 el kilogramo; la levadura era baratísima y ahora está a 800 y pico la tonelada, eso encarece el producto.

“Por cada pan que hacemos nos dejamos de ganar 21 centavos, es decir, que nos da pérdidas.  Lo vendemos a 0.97 y comercio lo vende a un peso, y se gana tres centavos por cada pan, que claro, no es ganancia porque tiene que pagar a sus trabajadores.

“Para liquidar las deudas que contraemos con la elaboración de pan, asumir el pago a nuestros trabajadores, del agua y la electricidad, estamos solicitando vender nosotros mismos unos 125 mil panes que se expenden hoy día en mostrador, mediante intermediario.”

VALORACIONES

Hasta tanto el país no disponga de financiamiento para renovar la tecnología, seguirá siendo el papel de mecánicos e innovadores, la venda que aliviará la herida.

En cuestiones de calidad del pan, inciden múltiples factores, objetivos y subjetivos, cada uno con un peso crucial en el feliz propósito de armonizar criterios sobre la calidad del pan y tratar de minimizar las notas discordantes.

Mejorar el proceso desde que el trigo sale de Santiago de Cuba, gestionar la existencia de una pieza, desgastarnos en exigir, en solucionar, en proponer, en enmendar, son máximas que, unidas a una posible flexibilización de las formulaciones técnicas a nivel de país, de cara a las características de las materias primas nacionales que hoy trabajamos, y que difieren mucho de las importadas, nos permitirán gestar un mejor producto, aunque siempre, dada la variedad de gustos de los consumidores, estemos propensos a uno que otro sinsabor; pero que no se trueque en nota discordante.