Cuenta la leyenda que el queso azul se descubrió cuando un campesino en Francia abandonó en una cueva un pedazo de requesón por seguir a una linda muchacha. Después de varias semanas regresó al mismo lugar y lo encontró con un color azul y textura diferente, al probarlo, el sabor fue excelente.
Desde agosto último en la fábrica de queso de Bayamo, de la Empresa de Productos Lácteos de Granma, se produce este alimento con sabor intenso, salado y picante, y también, con un olor característico.
A partir de la interacción del hongo Penicillium con el queso se obtiene esta variedad, una de las más caras en el mundo y con diferentes maneras de degustar, entre las que se encuentran el acompañar el vino tinto, la preparación de salsas y aderezar platos.
De esa manera esta industria se une a las tres restantes en el país, ubicadas en La Habana, Cienfuegos y Camagüey, que se dedican a elaborar el queso azul, y disminuye así su importación.
Cuba tiene una demanda de alrededor de 180 toneladas anuales y, a partir de enero, cuando la unidad de Granma esté en su máxima capacidad, solo será necesario comprar en el exterior aproximadamente 60.
El ingeniero Rauel Medina Batista, director de la Empresa de Productos Lácteos en la provincia, explicó que desde 1982 hasta 1986 se hizo este tipo de queso en esa industria; en aquel tiempo lograban una tonelada 800 kilogramos del alimento al mes.
“Teníamos alrededor del 50 por ciento del equipamiento protegido, como los moldes, las cubas, las liras, los agitadores, las bombas… el resto de la tecnología que adquirimos es buena.
“Es destinado al turismo granmense, de Santiago de Cuba, Holguín y al de Varadero, fundamentalmente. Asimismo, tenemos la intención de ofertarlo en la Casa del queso de Santiago y en la de aquí, que pensamos abrir para fin de año, con 15 variedades de queso”, aseguró Medina Batista.
La pretensión es, de acuerdo con el directivo, que de la misma manera que existe aquí una cultura de tomar helado, se conozca la variedad de formas de degustar el alimento.
Una brigada de 11 mujeres trabajan diariamente para que este queso tenga la calidad óptima. Odalis Oliva, técnica en productos terminados expresó:
“Constituye un proceso complicado, recepcionan y estandarizan la leche, pasteurizan el líquido y se pasa a la cuba de elaboración, esa es una primera fase; después de la coagulación le echan la cuajada en el molde ya con el hongo inoculado y viene el autoprensado.
“Se debe lavar varias veces en diferentes días, dejar reposar, salar, perforar para que el hongo respire y se multiplique.
“En la segunda nevera se detiene el crecimiento y comienza la maduración. La humedad de las neveras es elevada para la proliferación del hongo, en total son aproximadamente 60 días para que esté listo, y es primordial cuidar la higiene”, afirma Oliva.
Los primeros 300 kilos de este alimento ya se comercializaron, en lo que resta del año elaborarán un poco más de dos toneladas, pero el plan a partir de 2017 es de tres toneladas mensuales. La intensidad no es solo en el nuevo sabor, sino también, en la aspiración de mantener la calidad y prestigio de las producciones en esa industria granmense.