Proceso de elaboración del Miragurt/FOTO.Luis Carlos Palacios Leyva
La unidad empresarial de base La Hacienda, perteneciente a la Empresa de productos lácteos Granlac, de Granma, es emblemática por producir unos diez surtidos fundamentales: yogurt de soya y natural, queso crema, queso crema de soya, crema untable, mantequilla y queso en sus variedades.
Desde marzo del año pasado que inició la pandemia no ha detenido su ciclo productivo y ha logrado sobre cumplir los planes de producción basándose en aquellos surtidos que tienen su materia prima garantizada, en este caso el suero lácteo derivado de la soya y la leche.
“Esto ha permitido incrementar los volúmenes producción de Miragurt destinado a los centros de aislamiento y mercados ideales; el de soya para la canasta básica de los niños; el queso crema para gastronomía, salud, educación, al igual que la crema untable para los centros de aislamiento”, refiere José Ángel Oliva Prado, director de La Hacienda.
“En estos momentos estamos produciendo yogurt de soya, y derivados de esta, dígase el queso de soya, el Miragurt y el suero saborizado, todos con mejoras de la calidad, un requisito indispensable para prestar un servicio a la población.
“El mes pasado la provincia cumplió el yogurt de soya, y la hacienda aportó 300 toneladas a ese sobrecumplimiento.
“Durante el mes de marzo La Hacienda destinó a los centros de aislamiento tres toneladas y media de Miragurt, cuatro de yogur natural, cinco de yogurt de soya, 800 quilos de queso y 4,8 toneladas de crema untable.
“En estos momentos fabricamos sirope para respaldar el salario de los obreros; ya vamos por ocho toneladas en lo que va de mes.
“También hemos incrementado los volúmenes de queso requesón, un derivado de la leche cuyo plan de 300 quilos ya alcanza las 1,7 toneladas; y el queso de soya, que tiene tanta demanda como la crema untable”, argumenta Oliva Prado.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Francisco Guillot Despaigne lleva dos años a cargo de la elaboración del Miragurt, para lo cual se requiere azúcar, maicena, color y sabores, ya sea de naranja piña, fresa y plátano.
“El procedimiento es un poco lento, porque después que se les añaden esos productos debe alcanzar una temperatura entre 85 y 90 grados para matar todos los gérmenes que puedan existir en el proceso.
“Se sigue pasteurizando y después que se les da un sistema de coacción debemos reposarla entre 35 y 40 minutos para que hidrate bien, después de ese proceso se baja la temperatura a 45 grados, se analiza el cultivo para verificar que esté en los parámetros requeridos y se siembra dicho producto”, describe Guillot Despaigne.
Después del reposo se envasa y pasa al área de producto terminado, es decir, la nevera.
“Somos muy celosos de la calidad del producto, damos mucho seguimiento sobre todo por el suero, para que no se nos vaya de acidez y no se nos eche a perder. Antes la población no le iba al Miragurt. Hoy día procesamos una tonelada diaria y no damos abasto”, manifiesta su elaborador.
La experiencia de los trabajadores de la Hacienda, unida al equipo de calidad, garantizan la inocuidad de este y otros alimentos, cuya calidad se muestrea permanentemente desde el punto de vista físico, químico y microbiológico.
CIENCIA HECHA REALIDAD
El Miragurt es una bebida saborizada con propiedades proteicas que se fabrica básicamente por la fermentación del suero lácteo, extraído durante la elaboración de queso.
El paso inicial consiste en someter la leche a un proceso de cuajado, durante el cual el suero no se precipita por la acción del cuajo o por acidez.
“El suero lácteo contiene vitaminas del complejo B, minerales como la beta-lactoglobulina y lactoalbúmina, calcio y fósforo, además de lactosa, lo cual permite el crecimiento de las bacterias acido lácticas, entre ellas las probióticas”, refiere Oscar Miranda Miranda, su creador.
“A pesar del valor nutricional del suero lácteo, en Granma prácticamente se utilizaba para el consumo animal, al cancelarse el contrato con Porcino, se me ocurre dar un paso superior y llevar el suero a una bebida humana, enriquecida mediante un proceso biotecnológico parecido al del yogur, con bacterias acidolácticas y un estabilizador que le dieran textura viscosa”, añade Miranda Miranda.
No fue hasta 1993, que investigadores e ingenieros de Granma estudiaron posibles soluciones tecnológicas basados en reportes de la literatura especializada para confeccionar un alimento destinado al consumo humano a base del suero lácteo, lo que dio surgimiento al Miragurt, cuyo nombre toma las dos primeras sílabas de Miranda y la última de yogurt.
Esta bebida probiótica, tiene propiedades antidiarreicas, favorece el tratamiento de gastritis, colitis, combate el estreñimiento, las bacterias y protege la flora estomacal.
Si bien esta tecnología fue validad hace más de 27 años, por investigadores del Dimitrov y tecnólogos de la Empresa de productos lácteos Bayamo, algunas condiciones subjetivas y objetivas adormecieron su puesta en práctica.
A pesar de la fuerte evidencia científica su aplicación no rebasó las pruebas pilotos, sin embargo, la constancia de sus creadores unido a las mejoras en la industria láctea y la voluntad de directivos de Granlac, contribuyeron a que en 2003 fuera aprobado por la industria láctea como Miragurt aromatizado, en bolsas de 950 mililítros.
“En 2018 se presentó el proyecto al primer secretario del Partido en Granma, Federico Hernández Hernández lográndose concretar una línea incipiente en la ueb La Hacienda, de aproximadamente 800 litros semanales y el impulso definitivo lo dio el Presidente Miguel Díaz-Canel Bermúdez, durante su primera visita gubernamental a Granma, en junio de 2018, quien indicó además su generalización al resto de las industrias lácteas del país”, narra Miranda Miranda.
La tenacidad de este hombre por hacer realidad esta investigación es lo que nos hace apreciarlo como el promotor del Miragurt, quizás, como dijera un colega, “no tanto ya por el aporte científico que representa, sino por la bronca larga que ha peleado, contra vientos y demonios, para sacarlo definitivamente de la probeta a la industria.”
Hoy, el Miragurt es más que adversidades vencidas y persistencia recompensada; es el crédito irrfutable de nuestros investigadores y la evidencia y de cómo un estudio científico puede convertirse en un producto útil, provechoso y factible para la alimentación y la salud humana.