¿Desde cuándo comemos cerdo asado en Cuba?

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Por Osviel Castro Medel | 31 diciembre, 2016 |
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FOTO/ Rafael Martínez Arias
FOTO/ Rafael Martínez Arias

La pregunta que da título a estas líneas surge en la antesala de un año nuevo, período en el que es habitual en Cuba comer cerdo asado, con otros “agregados” no menos deliciosos.

Debemos plantear, en sentido contrario a lo imaginado, que ese plato, con todo lo que lleva para «redondearlo», no es, literalmente, originario de nuestro país.

Tal preparado, del que existen algunos referentes similares en la antigua Grecia, llegó a nosotros por el influjo español, aunque en la Mayor de las Antillas ha tenido añadidos que lo han convertido en algo “típico y tradicional”.

El prestigioso historiador de Bayamo, Ludín Bernardo Fonseca García, expone que en los primeros siglos de la colonia no se consumía demasiado el cerdo y que este fue ganando poco a poco adeptos, sobre todo en el campo cubano.

“No se sabe exactamente cuándo llegó a formar parte de las celebraciones de fin de año. Es difícil decir una fecha exacta porque se trató de un proceso de asimilación cultural”, comenta.

Fonseca García asegura que el casabe, en algunas partes del Oriente y en otras regiones, devino acompañante del lechón asado, algo que “cubanizó” nuestra mesa en la espera del año nuevo.

“El casabe sí es nuestro, un elemento aborigen que surgió a partir de la yuca, aunque debe decirse que en los últimos tiempos este ha perdido fuerza los fines de año ante otras propuestas que podemos llamar modernas”, asegura.

Por su parte Miguel Antonio Muñoz López, investigador de la Casa Natal de Carlos Manuel de Céspedes, expone que “ni el cerdo, ni el congrí, ni siquiera la yuca que conocemos hoy, son oriundos de Cuba. Los aborígenes consumían otra variedad de yuca, amarga, y de la que obtenían el casabe. Y el cubano llano, el llamado de a pie, en el siglo XIX comía res antes que cerdo, pero a medida que fue pasando el tiempo este llegó a convertirse en algo que nos identificó en el mundo”.

El especialista recuerda que la familia Céspedes era una de las “privilegiadas” en el siglo XIX porque tenía una masa importante de ganado porcino, importado de Canadá.

“Como plato afianzado en el país, no es resulta equívoco asegurar que el cerdo asado data del siglo XX”, dice.

“Hay referencias literarias de que España ya era una comida gustada hace mucho tiempo”, reconoce. Pero él considera que nuestra manera de cocinarlo, en púas, con distintos aliños y sobre todo, en familia, es lo que lo ha tornado cubano.

Claro, para esta y otras festividades, el cerdo también se “cocina” en horno industrial,  en horno artesanal, en un hueco con brasas de carbón…

Más allá de cualquier historia lo importante es disfrutarlo con salud, junto amigos y familiares, en una mesa en la que no falte la yuca, la ensalada, el trago de cerveza, la música y un abrazo grande.

Por eso, voy camino a la casa, no vaya a ser que me alguien se adelante y pruebe primero que yo el “macho”, como decimos campechanamente en esta parte de Cuba.

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