Pan: ¿por siempre en la picota?

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Por Leslie Anlly Estrada Guilarte y Sara Sariol Sosa | 3 abril, 2018 |
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Es preciso transformar definitivamentelas razones que sostienen el criterio popular sobre una labor que requiere infinitas horas de trabajo FOTO/ Rafael Martínez Arias

Cuba es la única nación del mundo que garantiza diariamente un pan para cada uno de sus más de 11 millones de habitantes, y lo hace, además, de una manera subsidiada.

Tal entrega ha trascendido en los anales del tiempo, entre las referencias de un país que, amén de latentes dificultades económicas, derrocha esfuerzos en pro de la alimentación popular.

La pequeña y redondeada masa, aunque a algunos en otras partes del universo les parezca insignificante, es monarca de la mesa en los desayunos y las meriendas de los cubanos, e incluso, para muchos, suele ser la comida del día.

Eso lo sabemos todos, como también, que desde años inmemoriales el alimento de marras ha sido, a la vez, razón de innumerables quejas por parte de la población, que hasta hoy reclama constantemente su lineal calidad.

LO NUEVO

No es esta una problemática exclusiva de Granma; mas, como toca hablar de nuestro entorno inmediato, empecemos por reconocer las acciones realizadas por resolverla, que parten de la actualización tecnológica en el proceso de producción.

Lo nuevo en esta historia es, precisamente, lo hecho a favor de la modernización de equipos, el mejoramiento y ampliación de estructuras y de capacidades productivas, para acercar el producto a los barrios y, de paso, desconcentrar su confección en busca de más calidad.

En la provincia, que elabora cada día más de 830 mil panes, de 80 gramos para la canasta básica, y otras cantidades significativas para sectores priorizados (Educación, Salud, Deportes…) y la Gastronomía, la tecnología la conforman, en lo fundamental, 70 módulos chinos instalados 13 años atrás y que mantienen su funcionamiento (a pesar del déficit de bandejas y clavilleros), gracias a los programas de mantenimiento.

Para tales labores, solo este año, el territorio dispone de 600 mil Cuc y un millón 500 mil pesos en moneda nacional. Alrededor de 30 unidades recibirán reparación capital, a cargo de la brigada de la propia Empresa provincial Integral de la Industria Alimentaria.

MÁS DE LO MISMO

Sin embargo, la actividad ha tenido que avanzar en continuo enfrentamiento contra fenómenos subjetivos que la rondan, y nada de cuanto se ha hecho en ese sentido, ha sido suficiente.

Hace solo unos días, La Demajagua recibió, una vez más, el encargo de visitar algunas panaderías de la capital provincial, y de dialogar con directivos y trabajadores sobre problemas de calidad, de gramaje… reiterados por la población en diferentes espacios.

Acaso el día escogido para el recorrido no fue el más representativo, pues a diferencia de varias jornadas precedentes, el pan, en general, era de primera, e incluso, en algunos lugares lo hicieron con superior calidad al suave que ofertan en divisa. Todo apuntó a crónica de una visita anunciada.

Pero bueno, interpelados de todas formas, varios comensales insistieron en que la calidad es un parámetro inestable, opiniones que resumió Victoria Santos, frente a la panadería del reparto Las Caobas -aunque nueva, no escapa de las críticas- cuando aseguró que unas veces el producto es bueno, otras regular y otras malo.

Detrás del mostrador y en las áreas de elaboración, los implicados coincidieron al señalar, entre los factores negativos, la reducción, con respecto a años anteriores, de la norma de aceite y de levadura, y el hecho de estar elaborando actualmente con azúcar blanca, en vez de la parda, la establecida para este tipo de alimento, lo que afecta más, porque la harina, con frecuencia, tiene muy baja calidad.

El hecho de que las panaderías, agregaron, reciban diariamente la principal materia prima ( por lo general en horas de la noche) impide que los elaboradores puedan mezclar una harina de mejor calidad (casi siempre es la importada) con otra de más baja (nacional), y buscar un equilibrio en la masa.

No obstante, otros factores vinculados a la cadena productiva, sin negar la diferencia de calidad en los lotes de materia prima recibidos, sostienen que aún con harina mala algunos hacen buen pan.

Entre las que así lo logran, José Fontanal Remón, al frente de la empresa rectora, relacionó a las panaderías Las Delicias, del Entronque de Bueycito; La Defensa y la ubicada en Aeropuerto Viejo, en Bayamo, y la 13 de Marzo, en Jiguaní.

Juan Rodríguez Núñez, almacenero en uno de los cuatro locales que tiene la empresa para ese encargo, defiende que la harina de la cual disponen hoy es fresca, tanto la importada desde Turquía (158 toneladas) como la producida en el país (74).

“Todos los días, aclara, el responsable del control de la calidad revisa las condiciones de este ingrediente, y el local permanece abierto el mayor tiempo posible para que no se contamine con insectos”.

Yoinel Ramos La O, subdirector de operaciones, por una parte, reconoce que el gluten de la harina importada es mejor, levanta más la masa; y por otra, que aun con la de producción nacional se puede elaborar un buen alimento si se siguen las normas técnicas.“Contamos con técnicos de calidad para evaluar sistemáticamente las condiciones de este insumo”, acotó.

De acuerdo con Fontanal Remón, “Bayamo es de los municipios con más estabilidad en el indicador, aunque unidades como la 485, del reparto Jesús Menéndez, generan muchas quejas. Los municipios de Buey Arriba, Yara y Bartolomé Masó se encuentran por debajo de la media de la provincia en dicho parámetro”, agregó.

Sobre la 485, argumentó: “Allí elaboran más de 35 mil panes cotidianamente, hay una situación compleja con el personal, y en breve se trasladará una de sus dos brigadas para otro local, se mejorarán las condiciones de trabajo, la imagen y depuraremos la fuerza de trabajo.

“Para lograr un producto con la calidad se necesita esfuerzo y eliminar vicios como el descontrol y desvío de recursos, detectados en recorridos. Es una situación compleja, porque el producto se elabora todos los días y a toda hora, por eso, la vigilancia colectiva y estricta.

“En cada territorio deben funcionar correctamente el sistema, el equipo de tecnólogos, jefes de producción, consejos de dirección, y demás personal para saber qué pasa en cada jornada en las unidades”, especificó.

¿Y EL PUNTO FINAL?

El tema es tan recurrente, que muchos nos preguntamos si un día tendrá punto final o nos declararemos impotentes, incapaces de resolverlo.

Hay criterios encontrados. Unos sostienen que, en ocasiones, la harina que llega a las panaderías tiene pésima calidad, y ni con magia el producto sale bueno; mientras, cuando la harina es de media el problema puede encontrar solución con una elaboración esmerada.

Hay ingredientes a los cuales les han reducido la norma, eso es verdad, pero también se desvían considerables cantidades de ese insumo, de aceite y de azúcar, que nutren un mercado ilegal del barrio, al cual accedemos quienes luego criticamos cuando el pan es una mixtura inmasticable.

Nada aquí es nuevo, por lo tanto, el análisis, si se quiere poner coto al asunto, no puede seguir siendo general, hay que particularizarlo, diseñar estrategias definitivas en cuanto a la distribución de la harina, ampliar la cobertura para buscar alternativas cuando se dispone de lotes de distinta calidad y que la elaboración disponga de mayor tiempo, que la masa repose.

Es preciso que se tenga un control al detalle de qué tipo de harina se le entrega cada día a las unidades,   demostrar, in situ, que con la misma materia prima un elaborador logró buen pan y otro un pan malo, y adoptar medidas precisas, contundentes.

Y lógicamente, deben revisarse los mecanismos de motivación, como los sistemas de pago, en fin, todo lo necesario, ya que da vergüenza  arar en vano sobre el mismo surco, porque no tenemos derecho alguno a empañar el esfuerzo del país, y porque el pan  no aguanta más seguir siendo el conejillo.

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  1. El asunto de la calidad del pan es tan viejo que ya no debía constituir novedad para un reportaje periodístico si no fuera por lo trascendente del producto para muchos pobladores sobre todo los de menos ingresos, creo que el asunto atraviesa por el de muchos de los que no logramos resolver, siendo tan pequeñitos en comparación con los grandes derroteros de la economía que tenemos que enfrentar todos los días, a mi juicio los decisores gubernamentales incluyendo los directivos desde administradores de las unidades hasta las estructuras de las empresas y los gobiernos municipales no se han hecho sentir en este asunto, objeto de análisis banal en varias asambleas municipales y provinciales, ¿tendrán que ser los usuarios los que resuelvan los problemas que competen a las estructuras administrativas que no parecen no estar donde no se cumple las normas técnicas, donde se roban los insum,os que lleva el pan, donde no tienen el peso requerido?; creo que lo que hace falta es hacerse respetar y cumplir el único compromiso que debe tener un dirigente que es: el pueblo para el cual trabaja, ¿de que sirve que evaluemos en las sesiones de trabajo constantemente este tema si no vamos a hacer cumplir lo acordado? Además la prensa tiene que ser más incisiva en los asunto que cotidianamente evalúa sin resultados.

  2. BUENOS DÍAS, CUANDO TENGO QUE IR A TRABAJAR A BARTOLOMÉ MASÓ , EN EL CANEY DE LAS MERCEDES VENDEN UN PAN ESPECIAL , QUE LO COMPRO ALREDEDOR DE LAS 9 AM Y LLEGO A LA CASA SOBRE LAS 7 U 8 PM Y PARECE QUE EL PAN ESTÁ ACABADO DE COMPRAR Y ES LA MISMA HARINA QUE LA DE AQUÍ DE BAYAMO, Ó ES QUE MASÓ TIENE ALGÚN PUERTO QUE DESCONOCEMOS POR DONDE ENTRA “”LA HARINA ESPECIAL”” , PORQUE EN LA PANADERÍA DE LA CALLE 6 DE MARIANAO (MANOPLA) , EL PAN ACABADO DE HACER ESTÁ EN CANDELA, Y SI ES EN LA PANADERÍA DEL VALLE EN ESTOS DÍAS TIENEN UNA CALIDAD TREMENDA ¿ PORQUÉ SERÁ ?. SALUDOS A SARA SARIOL POR ESTE REPORTE.

    1. Viquillón parece que tenemos que ir a comprar el pan nuestro de cada día en Bartolomé Masó porque de lo contrario tendremos que conformarnos con uno hecho por alguien que no se lo come nunca.