Bayamo fue una de las regiones con uno de los cacicazgos más poblados en ese momento de la isla, con una amplia producción de alimentos, lo cual era posible debido al conocimiento de técnicas de conservación, cocción y manejo, que no siempre aparecen en los libros de cocina cubana.

Nuestros primeros habitantes fueron capaces de convertir la yuca agria, que es un tubérculo venenoso, en un alimento comestible, eso es una genialidad culinaria y ese saber, fue vital durante las guerras de independencia.

En Bayamo hay toda una cultura del burén, de los pescados, la conservación en humo, la producción de la chicha y estos saberes son retomados durante la guerra de independencia.

El contrabando hizo de Bayamo una de las ciudades más prósperas de toda América. Disfrutamos de todo el renacimiento europeo, con todo el dominio de las rutas comerciales que tenía Inglaterra, que venía desde China. En Bayamo se tomaba té de la India cuando en otros lugares ni lo conocían debido al contrabando. Eso nos dio la posibilidad de confluir con saberes de diferentes pueblos y aportó un acervo que nos hizo más creativos al disponer de mucha más materias primas y recursos, que cualquier otra ciudad.

Fusionamos técnicas españolas, africanas y chinas, pero con un sello único: el “ajiaco bayamés” no es solo una mezcla, es un acto de resistencia.

De estas y otras tradiciones gastronómicas, como la rosquita, el matahambre, la frucanga, la canchánchara, el aliñao, bebemos hoy los bayameses. Un arte culinario que enorgullece y que se asienta como basamento para aspirar al título de Ciudad Creativa de la Unesco en la Gastronomía.

Sobre los retos para alcanzar esta denominación por esta urbe oriental cubana y su repercusión más allá del Festival Bayamo Creativo, que tuvo lugar ayer y hoy   en la capital de Granma, refiere el investigador Domingo Cuza Pedrera, director de Infotur en esta provincia.

-¿De qué manera el festival Bayamo Creativo integra el sincretismo cultural en su propuesta gastronómica para validar su candidatura como Ciudad Creativa de la Unesco?

-El festival es el espacio de encuentro y visualización de muchas de las acciones que se vienen haciendo para la declaratoria de Ciudad Creativa en la Gastronomía, por la Unesco.

“Somos creativos desde que nacimos. La candidatura de Bayamo como Ciudad creativa en la gastronomía por la Unesco, se sostiene en la reivindicación de raíces indígenas, la integración comunitaria y la resiliencia, proyectándose como un faro de identidad y sostenibilidad para Cuba y el Caribe.

“La cocina bayamesa nace de la creatividad en crisis (guerras, escasez), con técnicas como el cazabe y sustitutos (café de semillas), hoy símbolos de identidad. José Martí decía: Al pan prefiero el cazabe y el café que tiene por dulce la miel. Estos son elementos que encuentra la manigua. ¿Y por qué los ama? Porque son gestos de independencia.

“Todos esos elementos: la guerra, el contrabando, la herencia aborigen profunda, las continuas migraciones de negros, de culíes, de chinos van enriqueciendo a la ciudad de Bayamo, como región gastronómica”.

-¿En qué se diferencia Bayamo de otras ciudades cubanas reconocidas por la UNESCO, como La Habana o Trinidad?

-Mientras La Habana o Trinidad destacan por su arquitectura o música, Bayamo tiene una geografía gastronómica única: montaña, llanos, río y costa convergen aquí. Tenemos el cacao de la Sierra Maestra, el pescado ahumado y los ostiones que nos llegan de los esteros del río Cauto; la ganadería profusa del valle del Cauto, la variedad de cultivos varios.

“Fuimos una ciudad que prefirió quemarse para no caer en manos españolas, lo que forjó una cocina de supervivencia creativa: sustituimos café por semillas de brusca o usamos ceniza de macaca como sal. La zambumbia, el ponche mambí, el agualoja…las técnicas como el “enlodado al rescoldo” (cocinar bajo ceniza) fueron los primeros a entrar en la guerra. Ninguna otra ciudad cubana tuvo que reinventar su alimentación desde cero, en la manigua”.

–Uno de los desafíos mencionados es la infraestructura turística. ¿Cómo compite Bayamo con ciudades mejor posicionadas?

-Es cierto, carecemos de la infraestructura de La Habana, pero nuestra fuerza está en la autenticidad culinaria, por ejemplo, restaurantes como Cuchipapa, rescatan recetas ancestrales, mientras D’ Mara innova con cocina molecular usando ingredientes locales.

“Además, proyectos como El Manegua, donde el 90 por ciento del personal está en situación de discapacidad, muestran cómo la gastronomía puede ser inclusiva. El reto es lograr que el Estado y el sector privado colaboren: necesitamos que los hoteles incluyan casabe o ajiacos en sus menús, no solo comida “internacional”.

–¿Qué papel juegan los emprendimientos locales en la estrategia de Bayamo como Ciudad Creativa?

– Bayamo es una ciudad con varios restaurantes muy bien posicionados en las listas de Tripadvisor, de Cubapaladar, AlaMesa. Tanto nacionales como internacionales algunos restaurantes de Bayamo en el top de esa lista. Eso nos ha dado un contrapunteo entre lo muy tradicional y lo novedoso, lo cual nos ha favorecido.

“Los emprendimientos te dan la posibilidad de ver cómo está moviéndose la cocina. Los emprendimientos son el espacio de intercambio cultural del toma y doy. Son el espacio de visualizar y demostrar lo mío, de aprender lo tuyo, de enriquecerme con tus recetas, opiniones y valoraciones, de cómo yo hago mi comida y de un marcado orgullo regional.

“El emprendimiento en Bayamo aporta el espacio de intercambio cultural, donde confluye el violín, la guitarra, donde entra la artesanía en los menajes de cocina, en los doyles; la carpintería en la mesa, las artes plásticas en la decoración del ambiente”.

-¿Cómo contribuyen las figuras homenajeadas en el festival a construir una narrativa histórica que respalde la candidatura de Bayamo como referente gastronómico?

-El espacio homenajeará a importantes figuras en el plano cultural: vamos a estar reconociendo Edgardo Higinio Rodríguez Fonseca, editor por mucho tiempo de las principales publicaciones culturales de la ciudad. Poeta, escritor, narrador, ensayista; vamos a distinguir además Roberto Velasco Calzadilla, ex presidente de la Asociación Culinaria de Bayamo, y estaremos homenajeando a Eddy Fernández Montes, chef cubano, presidente por mucho tiempo de la Federación Culinaria de Cuba, pero un implicado en las peleas de Bayamo para catapultarlo como Ciudad Creativa de la Unesco en la Gastronomía y quien apostó por declarar la cocina criolla cubana, Patrimonio de la nación. Nunca antes, como en su tiempo, la culinaria tuvo tantos libros de cocina.

-¿De qué forma la inclusión de elementos no gastronómicos refuerzan la visión integral de ciudad creativa que promueve la Unesco?

-El festival invita a la integración multisectorial: incluye arquitectura, artesanía (cestería, tallado en madera) y música, reforzando la identidad creativa de Bayamo como Cuna de la Nacionalidad Cubana.

-¿Qué mecanismos de participación ciudadana se han implementado para asegurar que la comunidad local se sienta dueña del proyecto?

-El festival no es un evento elitista: abrimos concursos donde cualquier abuela puede presentar su receta. Llevamos actividades a barrios como La Luz o El Cristo, donde la gente comparte historias en torno a una olla común. También, los vendedores ambulantes son protagonistas: el que vende maní tostado en la plaza está preservando un saber.

“Fomentamos la participación ciudadana a través de actividades en barrios (plazas públicas, degustaciones abiertas) que involucran a abuelos, amas de casa y emprendedores, fomentando la apropiación comunitaria”.

-La declaración del casabe como Patimonio Inmaterial de la Humanidad en 2024, ¿podría acelerar la candidatura de Bayamo, como Ciudad creativa?

– Forma parte de toda una estrategia. Empezamos con el Casabe, porque decíamos, la ciudad va a ser difícil, teníamos que ir abriendo un camino. El Casabe no sólo es Cuba, el Casabe se comparte con todo el Caribe, (6:46) con la parte norte de Sudamérica, toda la parte norte de la Amazonía, por ahí tenemos el Casabe.

“La propuesta se hizo en Trinidad, pero la mayor información se recolectó de Bayamo, aunque hay aportes de Baracoa, Las Tunas, Holguín, pero sus mayores protagonistas fueron de casaberos bayameses y unió a cinco países caribeños, validando la cocina taína y generando apoyo a productores locales, ejemplo de ello la reconstrucción del burén de Héctor, quien por años ha defendido esta tradición, con donaciones”.

-¿Qué estrategias de internacionalización propone Bayamo?

-Primero, posicionar rutas temáticas: la Ruta del Café, la del Ron y Tabaco, o la Ruta Mambisa, que incluye platos como la frucanga (bebida insurgente). Segundo, potenciar el trabajo en las redes sociales: mostrar cómo un chef bayamés transforma el plátano macho en diez texturas. Tercero, aliarnos con ciudades creativas de Iberoamérica para intercambiar conocimientos. Ya el casabe unió a cinco países en su postulación a la UNESCO; ahora, queremos que Bayamo sea un nodo de innovación gastronómica caribeña.

-Finalmente, ¿qué significado tendría para Bayamo alcanzar la categoría de Ciudad Creativa?

-Sería un reconocimiento a que la creatividad no es lujo, es supervivencia. Aquí, hasta la ceniza se convirtió en condimento. Pero más allá del título, buscamos un modelo económico donde la gastronomía genere empleo digno, rescate saberes y frene la emigración juvenil. Como dijo un viejo casabero: “Si pierdo mi burén, pierdo mi razón de ser”. Bayamo no quiere ser un museo: quiere ser un laboratorio vivo donde el pasado alimente el futuro.

“La postulación busca integrar a Bayamo en la red global de Ciudades Creativas, promoviendo intercambio cultural, financiamiento y desarrollo de rutas gastronómicas, más allá de un título honorífico”.

–¿Qué desafíos están de cara al alcance de esta candidatura?

– Persisten desafíos en las cadenas de suministro estatales que priorizan importaciones sobre productos autóctonos; la cocina tradicional (vísceras, mondongo) enfrenta estigmas, mientras la prensa local evita promocionar gastronomía por percepciones de frivolidad en contexto de escasez.

“Productos frescos y orgánicos (sin agroquímicos) son ventaja competitivas, aunque tenemos una infraestructura hotelera que replican en demasía menús genéricos. Debemos priorizar la autenticidad (rosquitas, aliñado) en lugar de la estandarización hotelera; desde el punto de vista institucional, falta coordinación entre entidades estatales y privadas; la zonificación turística es deficiente, prevalecen muchas oficinas en el centro histórico que mutilan la vida nocturna de la ciudad, y carecemos de protección para estos proyectos locales que preservan la tradición: el vendedor de maní, de rosquitas, matahambre…por citar algunos.

“Aparejado a ello debemos reforzar las campañas en redes y revistas internacionales y crear secciones gastronómicas en la prensa local para educar y generar orgullo identitario”, acuñó Cuza Pedrera.

De esta manera el Festival Bayamo Creativo, abre un camino de respeto hacia los elaboradores de alimentos, a los saberes ancestrales, a la cocina indo taína, haciendo justicia y saldando nuestra deuda con a una tradición indígena que es mucho más presente que la que en ocasiones declaramos.

Es un espacio, además, que tributa de manera directa en las aspiraciones de Bayamo de lograr una ciudad más próspera, más hermosa, más digna, y que el bayamés siga siendo orgulloso, siga siendo intrépido, y siga comiendo natural.