Bayamo.–Con una tradición dulcera que se remonta al siglo XVI y se fortaleció en el contrabando colonial, las guerras independentistas y la innovación familiar, Bayamo presenta credenciales históricas y únicas para ser reconocida como Ciudad Creativa en Gastronomía, por la UNESCO.

Desde que fray Bartolomé de Las Casas documentara en el siglo XVI el ingenio culinario local con el casabe –«pan de los indios que nunca se agusana»–, la ciudad ha tejido una identidad gastronómica donde confluyen raíces taínas, técnicas africanas e ingredientes europeos y asiáticos, introducidos por piratas y corsarios.

El Máster en gestión turística, investigador y periodista gastronómico Domingo Cuza, reveló en el marco del evento «La Primera Carreta» -que se desarrolla hasta hoy en la Ciudad Monumento Nacional, cómo el matahambre, las rosquitas y las ciruelas borrachas son más que dulces: son «documentos» de una historia donde los mambises usaron la raspadura como medio de cambio.

El propio Carlos Manuel de Céspedes, estampó en su diario cómo le hacían llegar a San Lorenzo los deliciosos matahambres de la región, envueltos en hoja de plátano.

En medio de la guerra independentista, cuando el azúcar escaseaba, los mambises desplegaron una creatividad sin igual: transformaban el guarapo en raspaduras y melazas que endulzaban la vida en la manigua. Esta miel de abeja –sustituto del azúcar de caña– se convirtió en el alma dulce de bebidas emblemáticas como la frutanga, la sangumbia, el ponche mambí, el agualoja y el agua mona.

Ubicada en un cruce geográfico privilegiado –entre montañas, el río Cauto, sus llanos y el Golfo de Guacanayabo–, Bayamo fusiona el cilantro de Victorino, los quesos de los llanos y los ostiones del Cauto en platos como la catibía (yuca con miel) y dulces como el bollo prieto, creando una oferta imposible de replicar.

«Somos creativos por necesidad y por orgullo», destacó Cuza, subrayando que el nombramiento de la UNESCO impulsaría el turismo gourmet hacia saberes guardados por familias como los Miniet, mientras proyecta un modelo de desarrollo donde la mujer –pilar de la repostería tradicional– lidera la economía local.

La jornada de actividades – que abarcan talleres, conferencias, competencias de repostería, presentaciones de productos de proveedores de la industria, expoventa, show coocking y presentaciones de negocios-  resalta el papel clave de la mujer en la preservación y evolución de la repostería tradicional, así como su impacto en la economía local, la cultura y el patrimonio culinario.

La ciudad fortalece su identidad gastronómica mediante iniciativas que promueven el intercambio de saberes familiares, la exhibición de productos artesanales y la integración de actores como empresarios, artistas y productores locales.

Los participantes hicieron hincapié en la necesidad de salvaguardar y socializar esos saberes heredados de familias como los Miniet, guardianes de recetas centenarias que forman parte del patrimonio cultural de la zona, para que no se extingan.

En 1857, cuando todavia no había empezado la guerra independentista, en las páginas del Eco de Manzanillo, primer periódico que existió en esa Villa costera, el escritor identificado con el seudónimo de Joaquín del Tirador, mandaba a pedir, casi rogaba que con la primera carreta que saliera de Bayamo, le enviaran «una docena de masapapas, otra de ahogagatos, algunas roscas blandas y bollos prietos, y además, un güiro de ciruelas borrachas exquisitas como las hacen allá. Y extraídas por supuesto, pues son para una fineza que debo hacer al capitán de un falucho que sale para España y quiero que allí vean miren nuestra industria como lo merece».

El nombre del evento regional de repostería «La primera carreta», alude a este momento histórico, a las tradiciones culinarias de Bayamo y a ese antiguo e irresistible gusto por las llamadas granjerías y otras delicias y la repostería local.