Ampliamente difundido entre los cubanos se encuentra el refrán «a falta de pan, casabe», frase que se asocia a situaciones en que debemos conformarnos con lo que tenemos; pero, de igual manera se relaciona con la búsqueda de soluciones alternativas ante las dificultades cotidianas y, evidentemente, con el consumo de este alimento, muy difundido en la zona oriental de Cuba.

Con presencia en la cultura culinaria de la Isla y en otras regiones de América Latina, el casabe –una especie de tortilla baja en calorías, fina, crujiente y de producción artesanal– proviene de una planta autóctona: la yuca (manihot esculenta). Las facilidades en su producción y sus usos en diversos platos han contribuido a su amplia difusión.

Más que un simple sustituto del pan, el casabe es una herencia viva de los pueblos originarios de América. Declarado en 2024 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), este alimento encarna saberes ancestrales, resistencia cultural y prácticas sostenibles. Pero, ¿por qué, en la propuesta para la declaración patrimonial, cinco naciones se unieron para defenderlo?

Esa interrogante constituyó el eje de un conversatorio que aconteció este verano, en el restaurante Yucasabi srl (Sociedad de Responsabilidad Limitada), del centro histórico de la capital, único sitio gastronómico especializado en la producción de este alimento.

El panel estuvo integrado por algunos de los miembros involucrados en la conformación del expediente multinacional que se entregó a la Unesco. Allí compartieron sus experiencias en este proceso y profundizaron sobre el significado y el alcance del resultado definitivo.

UN POCO DE HISTORIA...

La arqueología señala la antigüedad del casabe al menos desde hace miles de años, según hallazgos en las regiones de Venezuela cercanas al río Orinoco. Hurgando en sus orígenes, su producción resultaba cotidiana en las costumbres alimenticias de las poblaciones nativas del continente.

Durante el proceso de conquista y colonización por los españoles en América, ellos lo menospreciaron en una primera instancia, considerándolo vulgar, insípido y sin propiedades. En cambio, ante la ausencia de harina de trigo en el «nuevo mundo», se convirtió en un alimento indispensable para ellos, pues podía durar meses siempre que no se mojara.

Los historiadores referencian que los aborígenes raspaban la yuca contra una madera dentada que tenía piedrecillas afiladas, astillas de huesos y espinas de pescado incrustadas o pegadas con resina. Luego la transformaban en una masa, hasta convertirla en una torta redonda compacta.

Con la llegada de los primeros esclavos al Caribe, a partir de 1510, los españoles que conocían las técnicas para su preparación, transmitieron sus experiencias a los negros, quienes pusieron en práctica los conocimientos de agricultura que trajeron consigo de África.

En Cuba, los aborígenes descubrieron este alimento que ha llegado hasta nuestros días y acompaña la alimentación en las provincias orientales. Incluso, se dice que el casabe integraba la dieta del ejército mambí durante las guerras de independencia en el siglo XIX.

EL PODER DE LA COOPERACIÓN MULTICULTURAL

Según Anne Lemaistre, directora de la Oficina Regional de la Unesco en La Habana, lo que se quiso resaltar con esta inscripción es que la cultura constituye una serie de prácticas que se transfieren de generación en generación y se enriquecen con el intercambio entre distintas regiones:

«Que cinco países (Haití, Venezuela, República Dominicana, Honduras y Cuba) se juntaran en la creación de un expediente multinacional constituye algo importantísimo para la Unesco. Nosotros no solamente celebramos el casabe, sino la transmisión de prácticas, procesos y saberes: el patrimonio vivo».

La iniciativa demuestra el poder de la cooperación multinacional y al mismo tiempo de la diversidad cultural, pues la organización de la producción del casabe varía según las comunidades de cada país. En algunas zonas de República Dominicana, por ejemplo, se fabrica con equipos modernos. No obstante, en regiones de Cuba y Haití aún se mantienen las vías de producción primitivas.

Ángel Michel Aleaga, especialista del Consejo Nacional de Patrimonio Cultural (CNPA), detalló que estos no constituyen los únicos países que producen casabe en la región, pero sí los que trabajaron en conjunto para conformar este expediente.

En el caso de la Isla, se realizó un inventario en las provincias desde Camagüey hasta Guantánamo; estudio que permitió conocer que, en Cuba, los casaberos son generalmente productores rurales, que trabajan en fincas en las que se involucra toda la familia.

«Organismos mundiales reconocen el potencial de la yuca para la agricultura del siglo XXI. El casabe es el sustento nutricional de muchas comunidades. Es un alimento ideal para personas celíacas, obesas, diabéticas, veganas y vegetarianas, por estar libre de gluten, ser bajo en grasa, sodio y calorías», consideró el especialista.

PRESERVAR LOS BIENES INMATERIALES

En la Mayor de las Antillas, varias son ya las manifestaciones que la Unesco ha incluido entre los bienes inmateriales que, además del casabe, han de ser protegidos. Entre ellas la rumba y el punto cubano, las parrandas y, a finales de 2022, las tradiciones de los maestros roneros.

La presidenta de la Comisión Cubana de la Unesco, Dulce María Buergo, comentó que se trabaja en una amplia lista de otras manifestaciones autóctonas, para poder disfrutar de su reconocimiento internacional:

«En los tiempos tan difíciles que vivimos, que haya un espacio tan fértil como la cultura, el patrimonio y la identidad de los países, tiene un valor muy grande y que podamos rescatar tradiciones como estas, aún más, para que las nuevas generaciones se apropien de ellas».

Para preservar estos bienes inmateriales, cada cuatro años se debe entregar un informe de cómo avanzó la declaratoria, y eso, de acuerdo con Sonia Pérez Mojena, presidenta del CNPC, se logra con un plan de salvaguardia:

«Deben ser planes integrales, en el caso del casabe donde participe la agricultura cubana, porque debemos potenciar a los productores de yuca, para que tengamos este alimento en todas sus variantes.

«Se podrá producir de distintas maneras, pero siempre respetando su valor en la cocina tradicional cubana, no solo porque es un producto que se puede comercializar, sino por sus beneficios en la salud de toda la población».

YUCASABI: UN RESTAURANTE CON UNA MISIÓN CULTURAL

En el corazón de La Habana Vieja, en una calle tranquila, un sitio preserva y defiende a capa y espada este alimento: el restaurante Yucasabi, un emprendimiento que contribuyó a que se declarase el valor patrimonial del casabe. Ese establecimiento ha trabajado con niños de la educación primaria y secundaria de la comunidad, al impartir talleres para conocer sobre la historia del casabe en la Isla.

Una de sus cofundadoras, Yudisley Cruz Valdés, comentó que tienen otras pretensiones, como declarar la calle donde se encuentra el restaurante como «Callejón del Casabe», pues declaró que en La Habana Vieja existen evidencias arqueológicas de hallazgos de instrumentos para hacer casabe.

«Para nosotros, como decía el Apóstol, al pan prefiero el casabe. No le hacemos la guerra al pan, nos encanta, pero queremos rescatar el consumo del casabe, que no solo puede ser en las fiestas tradicionales. Hay familias que viven de producirlo y comercializarlo, pero no es lo que predomina. Eso también hay que rescatarlo», acotó.

Durante los últimos años, en Cuba se han desarrollado eventos para promover su consumo. Tal será el caso del Festival Internacional del Casabe, proyectado para noviembre de 2025, como una plataforma para celebrar y dinamizar esta valiosa herencia gastronómica de la que hoy podemos disfrutar. No solo será una celebración, sino la promesa de que este saber ancestral seguirá alimentando, por muchos años más, la historia de los pueblos.