Trenzar lo útil y nutritivo (+audio, fotos y video)

La Empresa cárnica de Granma constituye un referente nacional en el uso de la sangre y la tripa natural a partir de los cuales se generan nuevos surtidos y se sustituyen importaciones
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Por Anaisis Hidalgo Rodríguez | 17 septiembre, 2020 |
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FOTO/Luis Carlos Palacios Leyva

Muchas son las enseñanzas que dejó mi abuela en el arte culinario: deliciosos flanes, esponjosas panetelas y hasta morcillas, un acto de verdadera convocatoria cuando se mataba un cerdo para fin de año.

Nos tocaba a nosotros bajo su tutela, lavar aquella larga fila de intestinos, que luego  disfrutábamos trenzar o rellenar para hacer morcilla, no sin antes lavar meticulosamente con abundante agua, naranja agria, sal y hojas de guayaba. Decía mi abuela que ello permitía preservar y sazonar el alimento.

Aquella costumbre casera de las abuelas ha disminuido con  los años, probablemente por lo trabajosa que resulta, sin embargo, la tradición aún palpita en la Empresa cárnica de Granma, referente en el país en el uso de la sangre y la tripa natural.

A decir de Roger Fernández Bodaño, director de dicha entidad y coordinador del Minal en este territorio, los catálogos originales de la industria cárnica en el mundo, que son básicamente de la cultura española, muy arraigada en Cuba, utilizan la tripa natural en sus producciones, o sea, que es una práctica antigua.

En varias mercados de España (Madrid, Barcelona, Tarragona, Saragoza), la meca mundial de la producción de embutidos, es normal que se comercialicen productos hechos en tripa natural, porque les da una distinción de calidad al producto.

Publicado por Anaisis Hidalgo Rodríguez en Jueves, 17 de septiembre de 2020

Varias razones avalan este uso, primeramente porque todo lo artificial tiene una composición química distinta y no es biodegradable, es en la práctica, un nailon con un poco más de micraje y algunas aleaciones, que terminan siendo un producto no comestible.

“La tripa natural de res, cerdo, carnero que se sacrifica en el mundo de manera industrial, trae en su composición varios aprovechamientos que son comestibles, como la tripa natural y la sangre, con los  cuales se elaboran embutidos muy nutritivos, con un alto contenido de hierro, recomendado por médicos a pacientes con problemas hematológicos o de fijación de hierro.”

El sitio digital deporteyvida cita entre los siete alimentos más ricos en hierro, la morcilla, uno de los derivados de la sangre y la tripa natural, un alimento con casi 400 calorías por cada 100 gramos y cuyo alto contenido en hierro la hace ideal para personas que padecen anemia, además, en esa cantidad, aporta 18.50 gramos de proteínas y 6.30 miligramos de calcio.

Las empresas cárnicas de Granma y Holguín, ambas subordinadas al grupo empresarial de la industria alimentaria, destaca Roger Fernández Bodaño, han sido líderes en estas producciones, a tal punto que en determinado momento llegaron a producir más del 70 por ciento de los embutidos de Cuba con tripa natural. Esto dejaba claro que se hacía muy poco con esta materia prima en el resto del país.

Publicado por Anaisis Hidalgo Rodríguez en Jueves, 17 de septiembre de 2020

“Hoy, la alta dirección del país está llamado a explotar esta capacidad que Cuba no ha estado aprovechando, y termina cogiendo otros destinos que muchas veces desemboca en vertimientos  de residuales líquidos o sólidos, que impactan negativamente en la contaminación del medio y el manto freático”, esclarece Fernández Bodaño.

Vale acotar que una res puede generar alrededor de 30 metros de tripa natural aprovechable, hoy incluso se miden las potencialidades en kilómetros. La tripa artificial le cuesta al país en torno a los 30 centavos el metro, en divisa dura (dólares); y desde el punto de vista organoléptico y tecnológico es inferior a la tripa natural.

Holguín y Granma, a decir del directivo, son provincias que pueden hablar con cifras propias no de lo que van a hacer sino de lo que han hecho durante años en materia de utilización de la tripa natural.

“En Granma la población conoce que la casa del perro caliente, una de las fortalezas de la gastronomía de Bayamo y Manzanillo, durante muchos años, más de 10 y 15, han funcionado recibiendo volúmenes de perro caliente en tripa natural, que oscilan en torno a las  25 toneladas mensuales para expender en estas tradicionales unidades”, ejemplifica Bodaño.

Aún  en condiciones tecnológicas complejas no para obtenerla, si no para industrializarla, se ha incorporado el chorizo, el salchichón y la morcilla con tripa natural, esta última devenida oferta en las tiendas recaudadoras en divisas.

“El mes pasado hicimos unas 26 toneladas de productos elaborados básicamente con  tripa natural, dígase, perro caliente, morcilla,  salchichón y chorizo, en ocasiones algunos volúmenes de  Longaniza niquereña elaborada por la UEB de Niquero, pero básicamente son estos.

“¿Los destinos? La gastronomía, que tienen una prioridad con las casas especializadas; las tiendas recaudadoras en divisas, los organismos del consumo social y algunos del financiamiento en divisas, como Palmares”, explica Bodaño.

Para procesar la tripa natural la industria cárnica dispone de grandes volúmenes de agua y vapor, así como soluciones, entre ellas el cloro, y cuentan con un material conservante que es la sal, totalmente inocuo y sin ninguna contra indicación sanitaria.

Todos los productos se dirigen  a los laboratorios que tienen las industrias cárnicas del país y reciben seguimiento por las instituciones de salud y el Minal.

Actualmente todos los surtidos que producen las empresas cárnicas de Holguín y Granma están registrados en el Instituto de Higiene y nutrición de los alimentos, por tanto, no tienen ningún riesgo para la salud.

Aún cuando el nivel de sacrificio es relativamente bajo, los combinados cárnicos de Bayamo, Manzanillo y Niquero,  tienen casi a diario inventarios hechos con sangre.  Granma es de las provincias cubanas que más embutidos de sangre elabora y ello constituye una fortaleza.

“Este 2020,- aclara el directivo-, terminará con unas 600 toneladas de embutidos en sangre, cifra inferior a otros años porque se ha recibido menos ganado, pero si no hubiésemos industrializado la sangre y la tripa natural, esa sangre estaría en los sistemas de tratamiento de residuales y en alguna laguna de oxidación, degradando el entorno y sin ningún valor de uso.”

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