Investigación mejora estabilidad del dulce de leche en barra (+audio)

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Por Anaisis Hidalgo Rodríguez | 16 noviembre, 2020 |
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FOTO/Rafael Martínez Arias

La tesis en opción al título de máster en Ciencias químico biológica, de Adriana Rodríguez Rodríguez, trabajadora de la empresa de productos lácteos Granlac, de Granma,  confirió mayor estabilidad el dulce de leche en barra.

Tras su concreción, la graduada en Medicina veterinaria, en la Universidad de Granma realizó una evaluación de la estabilidad físico químico y microbiológica del dulce de leche saborizado en barra comercializado en los mercados ideales, motivado por la devolución y reclamación de múltiples consumidores.

En la tesis, Adriana Rodríguez Rodríguez, trabajadora de la Ueb dietéticos, corroboró que el dulce de leche en barra presentaba afectaciones microbiológicas antes de los siete días de garantía, conservado a temperatura ambiente, deteriorándose los parámetros de calidad del producto.

“La tesis permitió corroborar que un conservante químico aumentaba la estabilidad físico químico y microbiológica, lo cual aumentaría su durabilidad y los niveles de producción en al Ueb dietéticos Bayamo.

“Durante dos años estudiamos la venta de este producto en el mercado, demostrándose que la temperatura  y la humedad, propiciaban la formación de hongos y levadura.

“Posteriormente realizamos un estudio preliminar con el uso de ocho conservantes, demostrándose que el sorbato de potasio, a una concentración de 0.11 por ciento, resultó ser el más eficiente para la elaboración del dulce saborizado, otorgándole una estabilidad por 30 días a temperatura ambiente”, explicó Adriana Rodríguez Rodríguez.

El Instituto de investigaciones de la industria alimenticia, en La Habana, demostró que la composición nutricional del producto se mantuvo estable, autorizando el uso del sorbato de potasio como conservante, con una aval y perfil toxicológico emitido por el Centro de toxicología y biomedicina de la Universidad de ciencias médicas de Santiago de Cuba.

Los resultados microbiológicos analizados en paralelo con la Empresa Laboratorio farmacéutico líquidos orales (Medilip) corroboraron estar entre los valores permisibles.

Con la adición de este conservante químico la Ueb Dietético logró la conservación del dulce de leche en barra a una temperatura de hasta 34 grados a temperatura ambiente.

Las exigencias actuales del mercado están dirigidas a la comercialización de productos alimenticios inocuos, disminuyendo de esta forma los brotes de enfermedades alimentarias, que han manifestado un aumento su frecuencia de presentación en los años, hecho que ha involucrad por igual a países desarrollados y en desarrollo.

La principal causa de deterioro de los alimentos es la presencia de microorganismos como bacterias, levaduras, moho, que conducen a pérdidas económicas sustanciales.

Se estima que un 20 por ciento de los productos alimenticios elaborados a nivel mundial se pierde debido a la interacción de microorganismos lo cual puede resultar muy perjudicial para la salud humana.

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