Transformar, para bien, la escasez crónica de azúcar, no obliga a esperar por la recuperación de la gran industria; ni siquiera depende de echar a andar los centrales; puede lograrse con relativa prontitud y costos mínimos.

Están lejos los tiempos cuando mi padre, como muchísimos cubanos, luego de jornadas de trabajo voluntario, volvía de los cañaverales sudado, con tizne,  rasguños en el rostro y una satisfacción que no podía ocultar.

CAÍDA DE LA PRINCIPAL INDUSTRIA EN CUBA

Por diversas razones -que no son el centro de este texto- la producción cañero-azucarera de Cuba cayó a niveles tan drásticos que casi desaparece.

Endulzar el café o hacer un dulce, resulta demasiado caro, pues dependemos de la que importan las denominadas formas no estatales, las mipymes, que ponen precios en función de la demanda.

Por vivir en un país azucarero por excelencia, aprendimos que el dulce sale de los ingenios, esas grandes fábricas de mazas pesadas, basculadores, centrífugas, chimeneas y pitazos que llevaban alegría a sus bateyes.

Y que el tiro de la materia prima, en ocasiones alejado de las industrias, está en manos de camiones, carretas y hasta de trenes con numerosos vagones.

MIREMOS ALREDEDOR

Sin embargo, es hora ya de mirar alrededor, donde se produce azúcar y otros derivados de la caña con pequeños trapiches o guaraperas de diversos tamaños, cañaverales contiguos, y traslado de la gramínea en brazos o a lomo de bestia.

Construcciones mayoritariamente rústicas cubren los molinos, a los que llevan las cañas manualmente, sin grúas, ni alzadoras, ni petróleo.

Cerca, fogones de leña calientan pailas en las que hierve el guarapo recién sacado. Con grandes coladeras en las puntas de toscas varas, “pescan” las impurezas en la superficie, y mediante cazos mayúsculos, levantan y dejan caer el jugo.

A modo de puntista, el operario toma en su mano húmeda un poco de miel, la introduce en agua, y aprecia si ya llegó el momento de bajarla del fuego.

Luego la vierte en depósitos llanos, mueven la miel con paletas, para que pierda temperatura, y la depositan en los moldes. Cuando se enfría, ya está hecha la panela o raspadura o piloncillo, como igualmente se le conoce.

También, logrado el punto preciso, tras batir la miel, la mueven y trinchan insistentemente con instrumentos planos, hasta conseguir el azúcar mascabado, producto no refinado, que conserva parte de su melaza; de color marrón oscuro, textura húmeda y sabor más intenso, parecido al caramelo.

La fuerza centrífuga para el primer paso “industrial” se logra con bueyes, mulos o caballos, que mueven las mazas; el combustible para el proceso consiste en leña, preferiblemente de sitios cercanos, y bagazo seco resultante de ciclos productivos anteriores, aunque también los hay con motores eléctricos o de combustión interna.

INGENIOS VS TRAPICHES

Según la FAO, en el mundo se producen cerca de nueve millones de toneladas de panela (raspadura) al año, en 27 países, encabezados por la India, que concentra el 56 por ciento, y Colombia, con el 15 por ciento del orbe.

En el país del vallenato elaboran panela en pequeñas industrias artesanales diseminadas en más de 500 municipios (de mil 103 que posee), en las cuales tienen empleo directo cerca de 300 mil personas, y ocupa el primer lugar en el consumo de ese producto, con promedio de 23,8 Kg por persona al año.

Mientras, se aprecia -al contrastar datos de diversos años- que se reduce la cantidad de centrales azucareros activos, al punto de mencionarse solo cinco en 2026, de 13, como promedio; aunque el país llegó a contar con decenas de esas fábricas.

El descenso se atribuye a la concentración industrial, la competencia internacional y a dificultades para mantener la rentabilidad.

OTRAS SATISFACCIONES ARTESANALES

No solo raspadura y azúcar mascabado producen en apreciables cantidades en Colombia (un millón 141 mil 748 kilómetros cuadrados de superficie y más de 46 millones de habitantes), también obtienen y comercializan miel de caña y Viche, una bebida alcohólica artesanal, como nuestro Guarapín o Azuquín;  un aguardiente que en Cuba cambia de nombre en dependencia de si se elabora de guarapo o de azúcar.

El Viche, considerada bebida ancestral, se conoce, también, como Chapil de Nariño, Chirrinchi de la Guajira, Tapetusa de Guarne, Bush Rum de San Andrés y Bolegancho de Norte de Santander.

Es sabido que los aguardientes artesanales elaborados sin cumplir regulaciones sanitarias, especialmente para evitar contenidos de metanol o alcohol de madera,  pueden dañar la salud e, incluso, ocasionar la muerte. Se recomienda, entonces, desechar entre el cinco y el 10 por ciento de lo destilado al principio (llamado cabeza) y la parte final (cola).

En otros tiempos, ese aguardiente y sus consumidores estuvieron estigmatizados en Colombia, pero en 2021 dictaron la Ley 2158, que considera al Viche y sus derivados “patrimonio colectivo de las comunidades negras afrocolombianas de la costa del Pacífico”.

También, establece un sistema de calidad para su comercialización y señala que será obligatorio que el etiquetado contenga la información relativa al origen de la producción y el nombre de la persona o familia productora, a fin de disminuir los riesgos asociados al consumo de esa bebida.

ENTONCES…

En Granma, solo Azcuba cuenta con 40 mil hectáreas destinada al cultivo de caña, deficientemente explotadas, a lo que se añaden las tierras ociosas del Ministerio de la Agricultura.

Si se extendiera la experiencia colombiana, se reanimarían las plantaciones de la gramínea; muchas familias, comunidades y colectivos obreros podrían fomentar áreas de caña, armar sus guaraperas o trapiches, producir raspadura, azúcar mascabado, aguardiente y sus derivados, y elevar sus ingresos económicos.

El país, al menos, disminuiría mucho (si no llega a eliminarse) la dependencia de la importación de azúcar; podría transformarse de manera drástica y en relativamente poco tiempo, la escasez de edulcorantes, y el precio de la libra de azúcar bajaría, para alivio de los ciudadanos.

Además, la producción de tales recursos en gran parte de los municipios, garantizaría el abastecimiento descentralizado, sin depender de medios de transporte de gasolina o petróleo recorriendo grandes distancias, pues su cercanía contribuiría a hacerlo en vehículos eléctricos o de tracción animal.

Al mismo tiempo, quienes hoy no pueden “botar el golpe”, como dicen en República Dominicana, tendrían cómo “desconectar”, pues la mayoría del pueblo no puede hoy pagar los exagerados precios de las cervezas, rones, whiskys y otras bebidas “de afuera”.

La salida a nuestros problemas no está en esperar por grandes soluciones, podemos encontrarla en experiencia ajenas, en activar capacidades locales ya existentes, con más apertura mental que prejuicios.

Allí, donde la gran industria no funciona, el trapiche puede ser la respuesta inmediata, productiva y útil.